每次路过老字号炖品店，总被那股醇厚的鸭汤香勾得走不动道。看着师傅们轻轻撇去浮油的动作，我一直以为精华都被倒掉了——直到认识了做了30年粤菜的老师傅，才知道我们扔掉的才是宝贝！今天就把这个让鸭汤清亮不腻、肉质酥烂的秘诀告诉你，保证你喝完连碗底都要舔干净。
一、为什么老师傅的鸭汤喝了不上火？
街边小店的老鸭汤喝完总是口干舌燥，但老师傅炖的却能连喝三碗不腻？秘密全在那层金灿灿的鸭油里！大多数人撇油时一股脑全扔掉，其实保留约1/3的鸭油才是关键。这些油脂里溶解着鸭肉最精华的香味物质，既能保证汤色清亮，又不会让口感发柴。**搭配陈皮和薏米这对"去腻黄金搭档"**，喝起来润而不燥，连中医世家的朋友都点头认可。
（上次照着这个方法炖汤，邻居端着碗来敲门问是不是开了私房菜）
二、选材有讲究：不是所有鸭子都配叫"老鸭"
展开剩余65%主料选择：
老水鸭1只（2年以上最佳，摸起来胸骨硬得像石头）
冬瓜500g（带皮！去皮的都是异端）
薏米50g（提前炒到微黄，去寒性还能增香）
去腥四君子：
老姜5片（别切太薄，要经得起3小时炖煮）
陈皮1瓣（15年以上的会自带甘甜）
白胡椒粒10颗（现磨的香气能飘到隔壁小区）
米酒2勺（别用料酒！除非你想喝卤水味）
三、关键步骤：撇油时的手势决定成败
焯水去血沫
冷水下锅煮到沸腾，水面浮起的褐色泡沫要撇干净，这是腥味的主要来源。倒掉这锅水时别心疼，现在节约的水都是将来要喝的腥味。
第一轮炖煮
重新加开水没过鸭子，大火烧开后转小火慢炖1小时。这时候水面会浮出一层金黄色油脂，用勺子轻轻撇出2/3，剩下1/3千万别动！
神秘配料登场
加入冬瓜、薏米和陈皮，这时候汤色会慢慢变成琥珀色。保持小火让汤面微微颤动，像在跳慢华尔兹的状态最好。
最后调味时机
关火前10分钟才加盐！早放盐肉质会变柴，这个教训值一只鸭子钱。
四、三大常见翻车现场救援
问题1：汤炖出来发黑？
——肯定用了铁锅！下次换砂锅或玻璃锅，实在不行不锈钢锅也行。
问题2：鸭肉柴得像木头？
——要么火太大要么时间太长，老鸭炖2小时足矣，又不是在熬阿胶。
问题3：汤喝起来油腻？
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